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虾饺,一个你不得不爱的美食

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晶莹娇俏、白里透红、汁鮮虾爽的鲜虾饺是广式点心之皇,不管国内还是国外,一提虾饺就知道是广式点心。那时候,虾饺配可乐是当时广州各茶楼最耀眼的风景,当时年轻人觉得喝可乐洋气,一口虾饺一口可乐在茶楼上并不少见。而如今,虾饺已成为粤港茶客食家评鉴一间粤式酒楼茶居点心出品的标杆。




起源

据说虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南五凤村,就是现在的海珠区。该村一涌二岸,当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉以粉裹而蒸之,其汁液不外流且极鲜美,当地人称其作五凤鲜虾饺。久而久之,虾饺名声鹊起而风行于市,后来传到了一个叫做“茶香居”的酒楼,虾饺才慢慢地传播开来,成为南粤名点。




卖相

    虾饺的外形一直在不断改良和衍变。形状由角形改成梳型,细摺封,每只不少于十二摺呈弯梳状,美观得体。好蝦餃,呈略略丰滿的凸月之相,前頂狀如梳篦,十三道的褶紋可以形成包裹了八分半量的蝦仁、一分半量的肥肉、筍粒的空間,這個空間還得預留蝦汁的發揮。在点心行内人士看来,七八道的褶紋,為點心工的粗淺之技;十至十二道的褶紋,可打80分了;十三道的褶紋,那是挑剔的食客去考究點心師傅的摺皮手藝了。

关于蝦餃的褶紋,除了在蒸熟之后可鼓脹而成的极佳品相,其实还有其实际功能,那就是蝦餃的空間可以允許餃餡与餡汁有舒展的余地。當然,由于褶紋多了,澄面餃皮又能帶出變化細微的口咬感覺。 



材料

除了虾饺的卖相,制作虾饺的材料也在衍变。虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉),用大滚水熨熟而成,馅的原料也有了改进,即用合理比例,以鲜虾肉、熟虾肉脊肥肉头(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油加味料组成,以旺火蒸之,达到晶莹通透,馅心红白双映生辉,百食不厌而回味无穷成粤点之首。纵观今时,要吃上名副其实的靓虾饺,确难寻觅,主因是澄面问题,过去澄面加工是每年深秋以小麦磨浆压干,反复暴晒而成,不用任何物料搭配,质感晶莹通透而爽。如今需求量大,以暴晒改为烘干,这一制法澄面皮就复成粘牙而不爽。

现在不少酒楼的虾饺皮只能用生粉配上澄面混合搭配,通透有余,韧爽不足;虾饺馅方面,则矫枉过正,认为虾越大越好,除虾以外则一无所有。以虾大来互相攀比,什么虾饺王、王上王,不一而足。虾过大其形不能保持,虾饺变成凹凸难平,馅肉没其他原料中和搭配,毫无汁液可言。失却了原有名点特色,且价格偏高。

当时民间更出现有“标准点心馅料分配”说法,就以“虾饺”为例,标准的馅料应是“八成生虾肉,两成熟虾肉,配合两成半肥猪肉粒,两成半荀丝”,配以薄皮包裹,当然还要“即蒸即食”才能称得上是上品。另一款点心“山竹牛肉”,则要用“一斤碎牛肉配二两碎肥猪肉,加入陈皮丝、生姜茸、胡椒粉,荸荠粉”,搓成牛肉球来做,要蒸熟时无汁、陈皮味浓又爽口才为佳品。不过现代人甚麽都要吃好的,材料更要看得到,所以虾饺早已改用原只鲜虾,再無論新派點心如何層出不窮,一些傳統點心卻依然屹立不倒,一直深受食客歡迎,蝦餃就是一個好例子。每間酒樓、酒店甚至點心專門店的餐牌上,一定有蝦餃。最美味的蝦餃講求選料上乘和手工精細,是精緻的廣東點心代表。



吃法

    吃虾饺,宜热食,入口之时略有一些燙嘴的温度比较适宜,因为一些食客在咬虾饺的第一口时发现汁液鮮美,不忍心囫囵吞饺,便用口腔轻轻吮吸蝦汁,放下蝦餃,說要瞧瞧蝦餃里的蝦仁之相是否新鮮,其實是偷窺之欲發作,想看一看晶瑩餃皮里的蝦仁有多么的性感、肥豬肉粒与菱形筍粒是否甘于僅做蝦仁的配角。這偷窺,也就是三五秒的功夫,再來一口,全吃了,蝦餃的体溫剛剛好入口了。


本期嘉宾:孙文杰

餐饮行业的资深管理者,从事餐饮行业二十年。丈量天下,以食会友,小读历史,大爱文学。心中不只是眼前的苟且,还有诗和远方。 


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